육류, 상온에서 최대 2년 보관 가능...시장 뒤흔들 새 기술 '눈길'
육류, 상온에서 최대 2년 보관 가능...시장 뒤흔들 새 기술 '눈길'
  • 송신욱 기자
  • 승인 2020.11.10 11:54
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홍콩 스타트업 '익손' 수비드 무균포장 제품 공개...상온에서 최대 2년 보관 가능
부패 없고 신선도·맛 더 뛰어나...에너지 절감 효과도 탁월

[램인터내셔널=송신욱 기자] 육류 제품을 상온에서 장기간 보관할 수 있는 기술을 선보인 스타트업이 화제를 모으고 있다. 주인공은 홍콩의 푸드테크 스타트업 '익손(IXON)'이다.

익손이 개발한 '수비드 무균포장(ASAP)'은 냉장이나 냉동, 통조림 작업 없이 상온에서 육류를 최대 2년간 보관할 수 있다. 단순히 상온에서 오래 보관하는 것만이 아니라 육류를 더 신선하고 더 풍부한 풍미를 제공한다는 것이 익손의 주장이다.

비결은 식품 구성요소를 분리래 각기 다른 살균기술을 적용하는데 있다. 음식은 박테리아 때문에 부패한다. 모든 박테리아를 제거하는 게 음식을 오래 보관하는 방법이다. 통조림은 섭씨 121도에서 15~40분간 음식을 가열해 박테리아를 제거한다. 박테리아가 박멸돼 오래 보존할 수 있지만 가열 과정에서 육즙이 증발해 건조하고 식감이 손상된다.

수비드 무균포장 기술로 생산된 익손의 육류 제품.
수비드 무균포장 기술로 생산된 익손의 육류 제품.

익손은 비닐팩 포장에 기화된 과산화수소를 사용한다. 이는 우유 무균 포장방법과 동일한 것이다. 기름과 소스 등 액채류 살균은 섭씨 160도에서 5~10분 동안 이뤄진다. 액체류는 과다 가열이 안돼 고온 살균이 가능하다. 육류 같은 고체류는 섭씨 160도에서 30초 동안 살균한다. 박테리아는 육류 표면에만 존재해 30초 만으로 충분한 살균이 가능하다.

이렇게 각기 살균 처리한 모든 재료를 무균실에서 합쳐 진공포장한다. 진공포장된 팩은 디지털 항온 수조에서 섭씨 60도로 2시간 가량 익힌다. 이렇게 탄생한 육류 제품은 육즙이 가득하고 영양소가 파괴되지 않은 신선한 고기로 상온에서 안전하게 보관할 수 있다. 

수비드 무균포장 제품은 무엇보다 식품 생산에 들어가는 에너지 소비와 낭비되는 음식을 크게 줄일 수 있을 것으로 보인다. 수비드 무균포장 공정에 소요되는 에너지는 냉동포장보다 80%, 통조림 작업보다 30% 적다. 

현재 생산되는 육류의 30%가 충분한 냉장 및 냉동 시설 부족으로 버려지고 있다. 익손 제품은 별다른 시설 없이 상온 보관이 가능해 버려지는 식재료를 크게 줄일 수 있다.

익손은 현재 글로벌 펀딩 플랫폼 '킥스타터'에서 후원을 진행하고 있다. 펀딩에 참여한 후원자에게는 수비드 무균포장한 프라임 소고기와 폭찹 제품이 제공된다.

펠릭스 층 익손 대표는 "수비드 무균포장은 기존의 공급사슬을 근본적으로 바꿀 혁신적인 식품보존 기술"이라고 말했다. 그는 "익손의 육류는 유엔(UN)이 정한 지속가능성장 17개 항목 중 10개 충족한다"며 "가정에서든 레스토랑에서든 적은 비용으로 신선하고 영향 높은 고기를 먹을 수 있다"고 설명했다.
  

   


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