이상곤 메쯔거마이스터 “국내 육가공시장, 다양해진 소비자 입맛 공략해야”...‘밀키트’ 급성장 주목
이상곤 메쯔거마이스터 “국내 육가공시장, 다양해진 소비자 입맛 공략해야”...‘밀키트’ 급성장 주목
  • 장희원 기자
  • 승인 2020.11.30 11:30
  • 댓글 0
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국내 육가공 시장, 2015년 이후 연평균 8.9% 성장...코로나19로 소시지·햄류 구입 급증
"메츠거마이스터, 과정 중 가장 힘들었던 점은 언어·체력”...전문성 다방면 도움
이상곤 메츠거마이스터
이상곤 메쯔거마이스터

[램인터내셔널=장희원 기자] “최근 국내 육가공 시장은 프리미엄 제품부터 중저가 제품까지 다양한 육가공품 스펙트럼을 나타내고 있는 반면, 여전히 돈육이나 계육을 원재료로 만든 제품 비중이 90% 이상을 차지하고 있습니다. 예를 들어 맷돼지 고기나 캥거루 고기 등 다양한 원재료를 육가공품에 사용하고 있는 해외 시장처럼 국내에서도 새로운 원재료를 활용한 육가공품 개발로 소비자 입맛을 공략할 필요가 있습니다.”

해외여행이 폭넓게 대중화되면서 국내 소비자들이 세계 각국에서 직접 경험했던 다양한 육가공 음식 맛을 국내에서도 찾기 시작했다.

이상곤 메쯔거마이스터(육가공 기술명장, 이하 마이스터)는 “최근 국내 소비자들이 해외에서 여러 가지 종류의 육가공식품을 경험하고, 음식 취향 또한 빠르게 변화하면서 국내 육가공업계에서도 다양하고 이색적인 제품을 앞다퉈 내놓기 시작했다”며 시장 성장성을 강조하면서도 “아직도 해외 시장에 비해 국내 시장 원재료 스펙트럼이 좁은 편”이라고 지적했다. 독일의 경우 1000가지가 넘는 육가공품이 있다는 것.

‘메쯔거마이스터(Metzgermeister)’란 독일에서 운영되는 육가공 전문가 제도로 육가공 전문기술자격을 지닌 장인을 일컫는다. 독일에서는 햄이나 소시지 등 식육즉석가공제품을 판매하는 ‘메쯔거라이(Metzgerei, 육가공 제품 판매점)’ 산업이 대중화됐으며, 정부에서도 ‘한국형 메쯔거라이’ 모델을 도입해 국내 식육즉석판매가공업을 활성화시키기 위해 노력하고 있다.

이 같은 전문성을 살려 국내 한 식품 대기업에서 육가공사업부 내 연구팀을 이끌고 있는 이 마이스터는 햄이나 소시지, 베이컨 등 육가공품에서 고기 본연의 질감과 맛을 느낄 수 있는 제품을 개발하고 있다. 특히, 이 마이스터는 올해 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 확산을 계기로 확대되고 있는 국내 밀키트(Meal kit) 시장의 성장성에 주목했다.

표=식육가공품 품목별 생산액 규모
육가공품 품목별 생산액 규모

 

◆국내 육가공 시장, 2015년 이후 연평균 8.9% 성장...코로나19로 소시지·햄류 구입 급증

최근 1인 가구 증가와 캠핑 문화 확산으로 가정간편식(HMR) 제품이 다양화되면서 국내 식육가공품 소비가 크게 늘어나고 있다. 농림축산식품부에 따르면, 지난 2018년 기준 국내 식육가공품 생산규모는 5조 6,000억 원으로 2015년 이후 연평균 약 8.9%에 달하는 성장세를 기록하고 있다. 특히, 올해는 코로나19 팬데믹 여파로 소지지류와 햄류 구입율이 지난해보다 각각 32.4%, 30% 증가한 것으로 조사됐다.

지난해 세계 식육가공품 시장 규모는 4,237억 달러(약 467조 7,224억 원)로 지난 2015년 이후 연평균 2.4% 성장한 것으로 나타났다. 국가별 세계시장 점유율은 미국(25.2%), 중국(12.2%), 독일(6.7%) 순이며, 우리나라는 39억 달러(약 4조 3,052억 원)로 19위를 차지한 것으로 조사됐다. 품목별로는 햄·소시지 시장 1543억 달러(36.5%), 버거나 미트볼 등 냉장식육가공육 689억 달러(16.3%), 조리식품 618억(14.6%) 등을 기록했다.

집밥 선호 현상을 불러온 코로나19가 종식된 이후에도 밀키트 시장은 가파른 성장세를 유지할 것으로 보여 앞으로 다양한 프리미엄 육가공 밀키트 제품들이 쏟아져 나올 것이라는 관측도 나온다. 이 마이스터는 “국내에서도 육가공제품이 많이 들어가는 부대찌개의 경우 ‘의정부식’, ‘송탄식’ 등 다양한 종류의 부대찌개 밀키트들이 나오고 있다”며 “유명 레스토랑에서 먹을 수 있는 스테이크도 이제는 밀키트로 출시돼 집에서 간편하게 먹을 수 있을 정도다. 국내 밀키트 시장은 향후 지금보다 몇 배로 더 확대될 것”이라고 전망했다.

한편, 동물복지 개념 확산과 윤리적 가치 소비 현상이 나타나면서 전세계적으로 주목을 받고 있는 대체육과 관련해서는 “미국 대체육 브랜드인 비욘드미트가 나스닥 시장에 상장할 정도로 대체육 시장이 커져가는 것은 사실”이라면서도 당장 국내시장 확대에 대해서는 회의적인 입장을 보였다.

이 마이스터는 “국내 대형 육가공업체들도 대체육 연구에 본격적으로 돌입했다”면서도 “국내 소비자들에게는 재구매율이 많이 떨어져 사실적인 식감과 맛을 구현하기 전에는 시기상조”라고 분석했다.

◆“메츠거마이스터 과정 중 가장 힘들었던 점은 언어·체력”...전문성 다방면 도움

이 마이스터는 국내 대학에서 축산학을 전공한 후 독일로 건너가 메쯔거마이스터 과정에 도전했다. 이 과정은 다시 도제 과정과 마이스터 과정으로 나뉘며, 도제 과정에서 여러 관문을 통과해야 마이스터 과정으로 넘어갈 수 있다. 3년여에 걸쳐 과정을 마친 이 마이스터는 “가장 힘들었던 점은 언어와 체력”이라고 당시를 회상했다.

특히 “내가 공부했던 지역은 사투리가 심한 곳이어서 다시 사투리를 배워야 했다”며 “체력도 정말 따라가기 힘들었다. 체격 차이도 커서 현지인들에게는 편안한 일상처럼 보이는 업무 강도가 나에게는 매일 고강도 체력 훈련을 하는 것처럼 느껴졌다”라고 털어놨다.

이 마이스터는 독일에서 메쯔거마이스터 과정을 거치면서 얻게 된 전문성이 본인의 경력에 다방면에서 큰 도움이 됐다고 평가했다. 과거 홈쇼핑 출연 당시 메쯔거마이스터로 소개되면서 직접 판매했던 제품은 5연속 매진 사례를 기록하기도 했으며, 육가공 전문가 자격으로 연단에 올라 강연을 하기도 했다.

이 마이스터가 추천하는 독일 전통 육가공식품은 독일의 길거리 음식으로 우리나라로 치면 떡볶이 같은 음식인 ‘커리부어스트(Currywurst)’다. 떡볶이가 흰 떡에 고추장을 풀고 졸여서 만든 음식이라면 커리부어스트는 아질산염이 들어가지 않은 흰 소시지에 은은한 향신료와 케찹으로 만든 소스를 부어 먹는 제품이다. 이 마이스터는 “떡볶이도 각 도시마다 조리방법이 다르듯이 커리부어스트 역시 지역마다 특색을 갖고 있다”며 “독일 여행을 하게 된다면 각 도시마다 커리부어스트를 먹어볼 것을 추천한다”고 말했다.

또 독일식 미트로프인 ‘플라이쉬케제(Fleischkaese)’도 추천했다. 이 마이스터는 “햄버거 패티처럼 두껍게 썰어서 고다 치즈 한 장과 양상추 한 장만 빵 사이에 넣고 먹으면 진한 육의 풍미와 치즈의 고소함을 같이 느낄 수 있는 제품”이라고 설명했다. 

 

 


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